内容提要：《扬州晚报》2012年6月23日A12版刊登文章：《早在汉代，扬州人就吃鲍鱼了》，有专家认为“鲍一笥”说明当时的扬州人就吃鲍鱼了。笔者对此产生疑问，并对汉代“鲍鱼”到底为何物进行了分析论证，最终得出结论：汉代鲍鱼实际上是腌渍的生鱼，如今的“鲍鱼”在当时称为“鳆鱼”，所以不能根据汉墓中出土漆笥上的文字简单地认定，当时随葬的是海味“鲍鱼”。

关 键 词：鲍鱼  盐渍生鱼  鳆鱼  

《扬州晚报》2012年6月23日A12版文章爆出一则堪称重磅的发现：《早在汉代，扬州人就吃鲍鱼了》，其理论与事实依据为1979年，胡场西汉墓群出土了十多件漆笥（漆笥是一种盛食物或衣物的器皿），笥盖壁一端注明了储藏物品的名称，如“肉一笥”、“脯一笥”、“鲍一笥”、“觛一笥”、“梅一笥”等等，有专家据此认为“鲍一笥”说明当时的扬州人就吃鲍鱼了。果真如此？笔者想谈谈自己的一些不同看法。

“鲍”是今天的“鲍鱼”么？

历史学家张孟伦先生的《汉魏饮食考》一书对汉代饮食作了较为系统全面的记述，其中第五章“鱼食”部分记述了汉代鱼食的主要制作方法：1、“煎”、“炙”，这两种做法和现在的烹饪方法比较相似，可以去除鱼的腥气。2、“脍”，就是将鱼肉细切成丝入馔。3、“菹”、“鲊”，前者是将整条生鱼不经刀切，用盐腌制成咸鱼；后者是将鱼晒制成鱼干。4、“生”、“鲍”，即将生鱼改刀成鱼片，经过盐卤渍泡发臭后食用，也称“鲍鱼”。5、“鲭”，即混合多种鱼、肉烹调而成的混合食物。

这里提到的汉代“鲍鱼”很明显并非海味珍品，而是盐渍的生鱼，简称“臭鱼片”。之所以将鱼制成鲍鱼，一来古人认为“鲜则必腥”，臭而食之有助于除去腥气；二来古代的保鲜条件差，渔民捕获大量的鲜鱼后无法很好地保存，一部分制成咸鱼、鱼干，另一部分则制成“鲍鱼”。汉代桓宽在《盐铁论·散不足》篇中开列过流行于当时民间的食单，其中便提到了“白鲍”，即盐渍的鱼。

可能有些人会质疑，有臭味的“鲍鱼”能吃么？好吃么？其实中国人喜好食“臭”历史悠久。早在汉代之前，鲍鱼已经作为商品陈列在街市上了，《孔子家语·六本》借此做过形象比喻：“与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”[ 《辞海》，上海：商务印书馆，1979年，第4621页。]，其意为：和素质低劣的人生活在一起，就像进了卖鲍鱼的市场，时间一长，连自己都变臭了，也就不觉得鲍鱼是臭的了。三国东吴临海郡太守沈莹的《临海水土志》也有相关记载：“夷洲在临海东南，……取生鱼肉，杂贮大瓦器，以盐卤之，历月余日，乃啖食之，以为上肴也。”[ （吴）沈莹《临海水土志》，北京：中央民族大学出版社，1998年，第1页。 

]这段话充分反应了当时的台湾，以盐卤鲍鱼为上等食品。如今，我们依然对臭食情有独钟，例如家常餐桌上的臭豆腐、安徽传统名菜臭鳜鱼、北京人爱喝的豆汁儿等等，这些闻上去臭、吃起来香的食物早已成为中国日常饮食中不可或缺的一部分。

“鲍鱼”在汉代叫什么？

中国吃海味的历史十分悠久，在春秋时代就有了海上捕捞业，广州汉墓曾经出土的一批青蚶壳，充分证明某些近海地区在汉代就已经食用海鲜。而当时的扬州靠近大海，具有一定的地理优势，绝对有可能食用到鲍鱼，那么作为海味珍品的“鲍鱼”在汉代被称作什么呢？

笔者查阅了相关文献资料发现，如今的“鲍鱼”古时叫做“鳆鱼”。《汉书·王莽传》中写道：“莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼”[ （汉）班固撰 颜师古注《汉书》，北京：中华书局，1999年，第3070页。]，唐初《汉书》研究专家颜师古为此段注释：“鳆，音雹”[ （汉）班固撰 颜师古注《汉书》，北京：中华书局，1999年，第3070页。]。宋代学者江休复在其书《江邻几杂志》中特别提醒：鳆虽“读为鲍，非乱臭者也”[ 张孟伦《汉魏饮食考》，兰州：兰州大学出版社.1988年，第78页。]，强调此鲍（鳆）非彼鲍，不可混淆。北宋的杨延龄的《杨公笔录》记述道：“鳆鱼……今登州所出，其味珍绝，汉以前未闻其贵……至王莽欲败时，但饮酒啖鳆鱼，而光武时，张涉遣使随伏隆诣阙上书，献鳆鱼”[ （宋）杨延龄《杨公笔录》，台湾：台北商务印书馆.1986年，第201页。]。从上面几段文字不难看出，汉代人虽确已食用鲍鱼，但至少在宋代，鲍鱼仍然被称作“鳆鱼”，而不是现在的叫法。直至明代，逐渐改称鳆鱼为鲍鱼，明代学者谢肇淛在其著作《五杂俎》卷九中写到：“鳆音扑，入声，今人读作鲍”[ （明）谢肇淛《五杂俎》，上海：上海书店出版社.2001年，第181页。]，因而清代满汉全席“海八珍”中的“鲍鱼”与现在的“鲍鱼”是同义的。

汉代随葬品中的食物

汉代葬俗“事死如生”，因此会将流行于当时的食物、调料等随葬，著名的马王堆汉墓就曾出土大量蔬菜、瓜果、糕点、肉食、水产及酒类，扬州很多汉墓亦有发现。此次与“鲍一笥”同时出土的还有“肉一笥”、“脯一笥”、“梅一笥”等字样。“脯”在汉代意为干肉，具体做法为将生肉抹上盐晾干，《盐铁论·散不足》中也提到：“古者不粥紝（纺织），不市食。及其后则有屠、沽、市脯（干肉）、鱼、盐而已”[ 张孟伦《汉魏饮食考》，兰州：兰州大学出版社.1988年，第51页。]，说明汉代的“脯”属于较为常见的干肉制品，在集市上可以购买到。“梅一笥”中的“梅”也不是指我们现在吃的话梅，而是一种调料，梅子的使用约始于商代，因其富含果酸，人们多用它来清除鱼肉中的腥臊之味，同时也可以帮助消化，《尚书·说命》也提到要想调和百味，盐和梅必不可少，表明“梅”在当时是很重要的一剂调味品。

中国饮食文化由古至今多讲究自成体系，如上文中所述，“肉”、“脯”、“梅”等均为日常普通食物，与此并列的“鲍”应该是与其“平起平坐”的盐渍生鱼，若是一笥海味则显得十分不协调。全国其他地区已出土的汉墓中，随葬品亦发现有食品且多为日常食物，这种葬制早已成为汉代约定俗成的礼仪制度。因此，扬州汉墓中出土的“鲍一笥”之鲍，应该是指盐渍生鱼，而非《扬州晚报》所称“海味”之鲍。